Commentary: Japan’s ‘no first-time customers’ reservation policy may help some restaurants

“UW MAALTIJD IS VOORBIJ”

Voor chef-koks en restauranthouders is het één ding om klanten op een stoel te krijgen; Mensen aantrekken die daadwerkelijk waarderen wat je doet, is iets anders. Dat punt werd duidelijk gemaakt door een verhaal over de grote New Yorkse chef-kok David Bouley dat de ronde deed nadat hij in februari stierf.

Zoals het verhaal ging, had Bouley – wiens gelijknamige restaurants centraal stonden in de levensgenieterrenaissance van Manhattan in de jaren tachtig en negentig – zojuist een verse voorraad Copper River-zalm van voortreffelijke kwaliteit ontvangen. Hij zette het die avond op het menu en stuurde het als voorgerecht de deur uit: mals gebakken en vergezeld van romige waterkersrijst en een puree van erwten.

Maar tot zijn verbazing (en ook zijn personeel, die over de vis hadden zitten oohen en aahen), stuurde het stel dat ze het gerecht serveerden het terug, met de klacht dat het visachtig was en mochten ze in plaats daarvan de garnalen krijgen.

De chef-kok was woedend. Hij verscheurde het bestelbon voor de tafel van het echtpaar en beval de zenuwachtige maitre d' hen te vertellen dat “hun maaltijd voorbij was”. De keuken barstte in applaus uit. En het verbijsterde (hoewel ogenschijnlijk ‘nors’) stel rende weg, om nooit meer de portalen van een Bouley-restaurant te verduisteren. Of dat neem ik aan.

Ik herinner me dat ik te laat bij een favoriet restaurant van mij aankwam om de laatste bestelling van een geweldige karbonade te krijgen. Het ging naar de klant die naast mij aan de bar zat. Hij sneed heel voorzichtig al het vet weg en at alleen het magere vlees. Ik was geïrriteerd: het hele punt van het gerecht was de zalfigheid ervan; het varken werd grootgebracht vanwege zijn vet.

Ik was niet de enige die verontwaardigd was. De ober die het nog niet helemaal lege bord weghaalde, kwam terug met een bericht uit de keuken: “Meneer, de chef heeft gemerkt dat u uw eten niet op heeft. Was alles oke?” Het restaurant was verbijsterd en mompelde iets. Het was de beleefde manier van het restaurant om hem op de hoogte te stellen: doe dat nooit meer.